恒温发酵与变温发酵对黑蒜的影响

2019-07-31

将破碎粒度为2mm的白皮蒜泥，采用变温发酵所得黑蒜产品对其进行感官评价，所得分数进行统计分析后将其平均值绘制图表，由图2可知，黑蒜产品得分大小为蒜泥（80～70℃）>蒜泥（85～65℃）>蒜泥（85～70℃）>蒜泥（80～65℃）；值得注意的是对于变温组合（85～70℃）条件下黑蒜口感微有苦味。综上所述，变温组合（85～65、85～70和80～70℃）条件下黑蒜产品感官评价比较高，结合后面有效成分的检测，来判断为黑蒜发酵最佳温度组合。

检测黑蒜泥的质量指标，由表2可知，发酵黑蒜中可溶性糖含量降低，总酚含量也均大大提高，SOD活性均大大提高，且采用变温发酵所得黑蒜的质量指标比恒温发酵所得独头黑蒜的质量指标有很大的提高，其中变温组合（85～70℃）条件下黑蒜质量指标较高。

那么，大蒜在整个发酵过程中，最明显的变化是黑白度的变化即L值的变化，在恒温发酵阶段，不同发酵温度对大蒜L值的影响是不同的。随着发酵时间的延长，L值均出现下降趋势，且温度越高，L值下降趋势越明显。85℃条件下物料的L值在发酵6d内下降较快，80和70℃条件下物料的L值在发酵6d内下降较缓，随后的发酵时间里L值变化不明显，这说明，黑大蒜黑色素的形成与温度和时间有关，前期高温发酵可使大蒜中黑色素大量形成。

黑蒜发酵过程中，由于淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及发酵过程中热力作用，蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖，双糖，其还原糖含量比未发酵大蒜中还原糖含量大大提高，使黑蒜的甜度逐渐增加，而这些还原糖又作为参与Maillard反应的反应物，故其可溶性糖含量降低，但要想达到酸甜的口感[18]，后期发酵应降低发酵温度；高温发酵使蒜中多酚类物含量提高约2.6～3.6倍，其中85℃条件下发酵可得到较高的多酚类物；同样高温发酵使蒜中的SOD活性提高约6.7～10倍，其中85℃条件下发酵可使大蒜中SOD活性大大提高。综上所述，采用恒温持续发酵均对黑蒜产品有效成分的含量均有影响。