温度对黑蒜主要理化性质分析

2023-04-21

大蒜（市购），黑蒜由大蒜热处理加工制得。将一定量的大蒜放入恒温烘箱里热处理45d制得黑蒜，设置烘箱内相对湿度（RH）均为70%，温度分别设置在45、65、75、85℃。样品取样时间为热处理过程中的0、5、10、15、25、35、45d。黑蒜样品在-4℃下保存用于分析。

　　1、pH及褐变程度的测定

　　取10g热处理的大蒜样品破碎研磨融于100mL蒸馏水中，超声30min后，在4℃下离心15min，6000r/min，保留上清液，即样品溶液1。取一定量的样品溶液1可直接测定pH。测褐变度时在样品预处理步骤基本相同，只需在超声前加入100mL95%乙醇溶液以充分提取色素，获得样品溶液2。

　　1）pH的测定

　　利用pHS-3C精密pH计测定样品溶液1的pH。

温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的分析

　　1）褐变度的测定

　　褐变度利用分光光度法测定，取一定量的样品溶液2在420nm波长处测定OD值。吸光度值越大，褐变度就越大。当OD值超出检测范围时需将样品溶液

　　2、用蒸馏水稀释达标后进行测定。

　　1）S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）的测定

　　2）样品的预处理

　　按照取样时间取10g热处理的大蒜样品破碎研磨溶于70mL蒸馏水中。混合液经滤纸过滤后，用0.45μm滤膜经注射器过滤器过滤，得到50mL滤液。该滤液用于SAC测定分析。

　　3）SAC含量测定

　　HPLC-UVD测定SAC含量的检测条件为：检测波长208nm，进样速度1.0mL/min。流动相A为20mmol/L的Na2HPO4溶液和10mmol/L庚酸水溶液，用850mL/L磷酸调节至pH2.1。流动相B为乙腈∶流动相A=1∶1，（体积比）。

温度对黑蒜主要理化性质及抗氧化作用的分析

　　3、抗氧化活性的测定

　　黑蒜样品的抗氧化活性由DPPH基清除率和还原能力来表征。

　　1）DPPH基清除测定

　　热处理大蒜样品的自由基清除活性由DPPH基清除率来表征[7]。即在10mL的离心管中加入2mL1mmol/LDPPH乙醇溶液与2mL的各种浓度的不同采样时间的热处理大蒜样品溶液，剧烈震荡，在暗处室温条件下放置30min，以无水乙醇作为空白对照，测定517nm处的吸光度。

　　DPPH基清除率/%=A0-A1A0×100式中：A0为对照组吸光度；A1为样品溶液的吸光度。

　　2）还原能力的测定

　　采用普鲁士蓝法。将不同系列时间的热处理大蒜样品溶液稀释10倍，按照KimJ.H.等[8]的方法进行试验，在700nm处测吸光度。吸光度越大，还原能力越强。