黑蒜制成过程中的变化

2022-09-16

黑蒜是由新鲜大蒜在适宜温度和湿度环境下培养数天或数十天制成的食品。与新鲜大蒜相比，黑蒜中糖分和总酸含量都显著提高，挥发性有机硫化物含量减少，不仅去除了新鲜大蒜的蒜臭味，同时还赋予其软糯酸甜的口感，可直接食用。在生物活性方面，黑蒜提取液的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除能力和总酚含量分别为鲜蒜提取液的13、10和7倍，表明黑蒜抗氧化能力明显高于新鲜大蒜。
以总酚质量比、含水率、总酸质量比和还原糖质量比4个指标为依据，对影响黑蒜制备工艺的4个因素（蒸制温度、蒸制时间、烘制温度和烘制时间）进行单因素分析，并以总酚质量比为指标设计正交试验，得出在蒸制温度127℃、蒸制时间70min、烘制温度95℃、烘制时间6.5h时制得的黑蒜总酚质量比最高，且在此工艺条件下制得的黑蒜含水率为27.41%，还原糖和总酸质量比为7.87g/（100g）和36.09g/kg。研究了黑蒜的抗氧化活性，结果表明：在0.06～0.18mg/mL质量浓度范围内，黑蒜的还原能力高于维生素C。