黑蒜的烘制方法
2021-08-04
1、蒸制温度
酚类物质是黑蒜中的重要功能性成分之一，总酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。含水率与黑蒜的形态、口感关系紧密。从图1可以看出，随着蒸制温度的升高，总酚质量比几乎呈线性增加趋势，这可能是因为蒸制温度越高，压力越大，在压力和高温协同作用下，大蒜中其它化合物可以转化成多酚类物质。同时，压力的升高破坏了大蒜的组织结构，稀松多孔的形态使水分子更易进入蒜中，因此，蒸制温度越高，含水率越大。含水率过高，黑蒜质地软烂，影响口感且不易储存；含水率过低，黑蒜干硬，咀嚼性差。综合考虑，125℃是较为适宜的蒸制温度。从图1可以看出，蒸制温度125℃时，由于压力和高温的协同作用，大蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖、双糖，部分还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH，赋予黑蒜酸甜口感。
2、蒸制时间
热敏性果蔬具有多孔、向异性细胞结构，含水率高。如图2所示，在蒸制时间为40min时，得到的黑蒜成品含水率高达47.81%，这是由于蒸制时间较短，大蒜细胞尚未完全死亡，具有一定的持水性。蒸制时间60min时，大蒜细胞破碎，部分结合水暴露，在烘制时水分散失较快，含水率达到最低值28.76%。而后随着蒸制时间的延长，更多的水分子进入到大蒜组织中，得到的成品黑蒜中含水率也略有提升。结合图2可以发现，总酚质量比、总酸质量比和还原糖质量比随着蒸制时间的延长而增加，在60min时即可达到较高水平。综合考虑黑蒜的口感、质地和组织状态等因素以及生产成本，选择60min为最适宜的蒸制时间。
3、烘制温度
物料的干燥过程常伴有依赖水分发生的生物、物理、化学反应。还原糖和总酸含量直接影响黑蒜的口感和褐变程度。从图3可以看出，随着烘制温度的升高，还原糖和总酸的质量比均呈现出先增加后减小的趋势。这可能是因为高温既有利于大蒜中多糖的分解，生成更多的还原糖，也会加快美拉德反应进程，还可促进还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH。烘制温度低于90℃时，多糖分解速度大于美拉德反应速度，还原糖质量比高于总酸质量比，之后随着烘制温度的升高，美拉德反应速度加快，同时还有一部分还原糖被氧化为有机酸，还原糖质量比迅速降低。因此，烘制温度90℃时，黑蒜中还原糖和总酸的质量比最高，有利于其酸甜口感的形成和类黑精的积累。图3中，90℃时黑蒜的含水率和总酚质量比分别为29.18%和8.58mg/g，此时黑蒜的感官形态最佳。
4、烘制时间
食品物料在干燥过程中，一般先经历恒速干燥阶段而后进入降速干燥阶段。图4中随着烘制时间的增加，黑蒜的含水率先缓慢减小而后急速下降，总酚质量比则呈现逐渐增加的趋势。乙酸、甲酸、琥珀酸、羟基丙酸等物质在鲜蒜中不存在，但随加工时间延长逐渐形成与积累。由图4可以看出，黑蒜中的总酸质量比随烘制时间的延长不断增加，由此可以推测烘制过程是酸类物质生成的重要阶段。而还原糖的质量比只略有降低，可能是因为在烘制过程中，多糖的分解与美拉德反应同步进行，对还原糖质量比变化影响不大，仅小部分还原糖发生氧化反应生成有机酸。综合考虑烘制时间对总酚、含水率、总酸和还原糖4个因素的影响，确定7.0h为最佳烘制时间。
