黑蒜的化学成分介绍

2021-07-30

黛王黑蒜经酶化、熟化、干燥等过程，自身原有物质含量有所提高，同时有新功能物质生成。糖类：黑蒜加工过程中，由于淀粉酶等的酶解作用和熟化过程的热力作用，黑蒜中多聚糖分解为单糖及双糖。黑蒜中还原糖（主要为葡萄糖和果糖）含量占干重的60％以上，比鲜大蒜中还原糖含量高出几十倍。

含硫化合物类：独头黑蒜特有的含硫化合物是主要的生物活性物质，其含量是洋葱、椰菜等高有机硫化合物蔬菜的４倍，可很好抑制肿瘤。黑蒜含硫化合物主要有１０种，可分为脂溶性和水溶性，包括Ｓ－二丙基二硫代乙酸酯、３，３－二硫代－１－丙烯、二烯丙基二硫单氧化物、１－甲基－２－丙基二硫化物－３－甲氧基已烷、二烯丙基四硫化物、二烯丙基二硫化物、二丙烯基三硫化物、甲基烯丙基硫、亚乙基二噻烷、二烯丙基硫代硫酸酯。其中，黑蒜在加工时，其细胞受到损坏，在蒜氨酸酶的催化作用下，液泡的蒜氨酸酶和胞质的蒜氨酸生成蒜素，而蒜素较不稳定，会转化成二烯丙基二硫化物与二烯丙基三硫化物。

游离氨基酸类：独头黑蒜在发酵过程中，生大蒜本身蛋白质大量转化为人体必需的18种氨基酸。因此，黑蒜中除了有鲜蒜中所有的氨基酸外，游离氨基酸的含量也增加。

类黑素：黛王黑蒜在褐变过程中发生美拉德反应，它的黑色最主要来自美拉德反应产物蛋白黑素。Ｔｒｅｓｓｌ等提出类黑色素聚合物由吡咯或呋喃组成，经缩聚反应和美拉德反应来形成；而Ｈｏｆｍａｎｎ认为低分子量的生色团由赖氨酸ε－ＮＨ２或者精氨酸与蛋白质发生交联反应来形成高分子量的有色物质；Ｃａｍｍｅｒｅｒ的观点则是由美拉德反应第一阶段糖降解产物经Ａｌｄｏｌ缩合反应和聚合反应来形成。

多酚类物质：黑蒜的多酚类物质是其展现功能性特色的一个重要成分。鲜大蒜加工制成黑大蒜，蒜肉多酚类物质含量多出５倍以上。这可能是因为黑蒜中多酚类物质在受热过程中，大分子物质水解，生成了小分子物质，释放出更多的酚羟基，黑蒜总抗氧化能力增强。