大蒜发酵

2021-04-14

黛王黑蒜是由新鲜的大蒜在一定湿度条件下经高温热处理一个月以上所制得的。热处理后，大蒜的许多物理化学性质发生改变，颜色变成黑色、味道由辣变甜、辛辣气味消失、质地从脆变绵、营养价值大幅提高。由于人们对营养保健的追求，作为健康食品的独头黑蒜一经上市，在日本、韩国、东南亚等地备受青睐。黛王黑蒜除了作为调料使用外，其提取物还可用来做饮料、糖果、和冰激凌。与鲜蒜相比，黑大蒜具有强的抗氧化，抗衰老性能，可预防代谢性疾病和防癌抗癌，保护肝脏，增强免疫力。

但是，到目前为止，黛王黑蒜产品的质量因素还未确立，也没有标准化的生产方法，黑蒜的质量参差不齐。黑蒜产品生产的标准方法和质量因素的缺失必将阻碍黑蒜工业的发展。本文研究了生产温度对黑蒜理化性质、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响，由此来评估温度是否可用于控制独头黑蒜的质量指标。以期建立黑蒜的质量因素参数，以确保黑蒜的主要有益组分和功能特性，为黛王黑蒜工业的持续发展提供一些理论依据。

通过对不同温度下生产的独头黑蒜主要物化参数的测定，分析了温度对黛王黑蒜生产过程的影响。结果表明，在黑蒜生产过程中，黑蒜样品的褐变度随温度的增加而增加，且褐变度增加的速率在较高温度下更快一些；热处理的大蒜样品pH在45℃和85℃分别为5.04和3.25，pH随温度增加而降低；SAC含量随热处理时间的延长而明显增加，且在低温条件下具有较高的SAC；生蒜样品含SAC21.69μg/g，经热处理45d后，45℃下SAC含量达最大为120.86μg/g；黑大蒜的自由基清除能力及还原能力均随热处理温度的升高而增大，在85℃时DPPH自由基清除率及还原能力最高分别为76.77%、3.42，因此说，高温有助于提高黛王黑蒜产品的生物稳定性及抗氧化性能。