黑蒜制备工艺对黑蒜特性的影响

2022-09-28

黑蒜的制备方法主要有固态发酵和液态发酵。固态发酵是传统的黑蒜加工工艺，虽然多位学者在预处理和发酵方面进行了一些改进，但仍存在耗时太长、能耗过高的问题。罗苍学等研究了液态黑蒜发酵工艺，料液质量比为2∶1，破碎粒度为4mm，采用分段变温发酵，将发酵时间缩短为11～13d。相对于固态发酵和液态发酵，非发酵工艺是近年来黑蒜生产的新工艺，赵岩等研究了黑蒜的非发酵制备工艺，把黑蒜加工时间缩短为1d，降低了能耗成本，由该工艺制得的非发酵黑蒜总酚含量和氨基酸含量明显高于发酵黑蒜，对DPPH自由基清除能力是发酵黑蒜的近2倍。因此，在前人研究的基础上，本文研究一种非发酵黑蒜制备工艺，引入烘制工艺，以缩短黑蒜制备时间。

黑蒜是由新鲜大蒜在适宜温度和湿度环境下培养数天或数十天制成的食品。与新鲜大蒜相比，黑蒜中糖分和总酸含量都显著提高，挥发性有机硫化物含量减少，不仅去除了新鲜大蒜的蒜臭味，同时还赋予其软糯酸甜的口感，可直接食用。在生物活性方面，黑蒜提取液的超氧化物歧化酶活性、过氧化氢清除能力和总酚含量分别为鲜蒜提取液的13、10和7倍，表明黑蒜抗氧化能力明显高于新鲜大蒜。

以总酚质量比、含水率、总酸质量比和还原糖质量比4个指标为依据，对影响黑蒜制备工艺的4个因素（蒸制温度、蒸制时间、烘制温度和烘制时间）进行单因素分析，并以总酚质量比为指标设计正交试验，得出在蒸制温度127℃、蒸制时间70min、烘制温度95℃、烘制时间6.5h时制得的黑蒜总酚质量比最高，且在此工艺条件下制得的黑蒜含水率为27.41%，还原糖和总酸质量比为7.87g/（100g）和36.09g/kg。研究了黑蒜的抗氧化活性，结果表明：在0.06～0.18mg/mL质量浓度范围内，黑蒜的还原能力高于维生素C。