黑蒜烘制温度
2021-03-02
酚类物质是黑蒜中的重要功能性成分之一，总酚含量很大程度上反映了黑蒜的功能作用。
含水率与黑蒜的形态、口感关系紧密。从图1可以看出，随着蒸制温度的升高，总酚质量比几乎呈线性增加趋势，这可能是因为蒸制温度越高，压力越大，在压力和高温协同作用下，大蒜中其它化合物可以转化成多酚类物质。
同时，压力的升高破坏了大蒜的组织结构，稀松多孔的形态使水分子更易进入蒜中，因此，蒸制温度越高，含水率越大。含水率过高，黑蒜质地软烂，影响口感且不易储存；
含水率过低，黑蒜干硬，咀嚼性差。综合考虑，125℃是较为适宜的蒸制温度。从图1可以看出，蒸制温度125℃时，由于压力和高温的协同作用，大蒜中的多聚糖逐渐分解为单糖、双糖，部分还原糖的—OH被氧化为有机酸的—COOH，赋予黑蒜酸甜口感。
