黑蒜制作-蒸制时间
2021-01-22
热敏性果蔬具有多孔、向异性细胞结构，含水率高。
在黑蒜蒸制时间为40min时，得到的黑蒜成品含水率高达47.81%，这是由于蒸制时间较短，大蒜细胞尚未完全死亡，具有一定的持水性。蒸制时间60min时，大蒜细胞破碎，部分结合水暴露，在烘制时水分散失较快，含水率达到最低值28.76%。
而后随着蒸制时间的延长，更多的水分子进入到大蒜组织中，得到的成品黑蒜中含水率也略有提升。结合图2可以发现，总酚质量比、总酸质量比和还原糖质量比随着蒸制时间的延长而增加，在60min时即可达到较高水平。综合考虑黑蒜的口感、质地和组织状态等因素以及生产成本，选择60min为最适宜的蒸制时间。
