黑蒜发酵后增加了什么营养价值？
2020-07-17
黑蒜发酵后，大蒜中的抗氧化成分能够变得更有价值，比如蒜氨酸（S-allyl cysteine）以及各种多酚化合物。
鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈的增加呢？机理主要有三种：
一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中它们被释放了出来；
二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活性的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活性，所以这些物质的活性就增加了；
三是在褐变过程中，简单的多酚形成了多酚复合物，后者的抗氧化性要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化性大大增加，就是一个类似的例子。
实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。
