黑蒜的抗氧化性
2020-03-26
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大蒜是一种古老的药食两用植物，在我国已有2000多年的种植历史，是我国的特色农产品和传统调味料，其性味温热，具有抗菌、抗氧化、降血糖、护肝及杀虫等性能。此外，大蒜作为一种具有多种生物学效应的传统药物，能缓解疲劳，增加体力，帮助消化，预防腹泻及蠕虫感染，可用于治疗心脏病和关节炎。相关研究表明，大蒜具有抗肿瘤功能，可诱导人体产生强烈的TH1免疫反应。我国大蒜消费主要以其原料和初级加工产品为主，其中腌渍蒜产品在大蒜的加工和贸易中占主要地位。目前，几种大蒜产品如脱水大蒜粉、大蒜精油、大蒜油浸膏和老化的大蒜提取物已被逐渐引入市场。
黑蒜又名黑大蒜，是以新鲜大蒜为原料，在严格控制温度和湿度的情况下发酵而成的一种新型大蒜制品。黑蒜在加工过程中，自身的组织被破坏，其物质所发生的一系列的酶促反应和非酶褐变反应，其中包括美拉德反应、焦糖化反应等。黑蒜在加工过程中变成黑色，同时，呈色物质本身也有一些生物活性。加工后的黑蒜无辛辣及刺激性气味，具有高含量的多糖、还原糖、蛋白质、酚类化合物、有机硫化合物和类黑素，其中多酚类物质含量高出5倍以上，其超氧化物歧化酶活性高出10倍以上，这使得生大蒜的抗氧化功效有了很大的提高，对保持人体健康起着积极作用。
